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Zander Sous Vide mit Süßkartoffelpüree, Gurke & Ingwer

York auf dem blog, Barcelona im echten Leben vor einer Woche, Termine noch und nöcher im Kalender für die nächsten Monate – dennoch darf die Kocherei nicht zu kurz kommen. Weder hier noch in echt. Außerdem will die neue Kamera bewegt und die Sous Vide Kategorie gefüllt werden. Eben dieses Sous Vide Becken – der fusionChef by Julabo Pearl – kam zwar in den letzten Monaten immer selbstverständlicher zur Einsatz, hat es aber nicht so oft auf dem blog geschafft wie verdient. Das soll sich ändern, vorne weg schwimmt der Zander. Schon im Supper Club im Sommer hatte der ein 50° Bad genommen, damals zum bunten Mangold und Zitronen-Hollandaise. Heute bekommt er geschmeidigstes Süßkartoffelpüree, eingelegte Mini-Gurken und Ingwer an die Seite. Die richtige Würze steuert tasmanischer Bergpfeffer bei.

Eingelegte Gurken & Ingwer:

Mini-Gürkchen gibt es bei mir im Asia-Laden. Wer keine so kleinen Gurken bekommt nimmt normale Gartengurken, befreit sie vom wässrigen Kern und schneidet sie in kleine Stücke. In einer Mischung aus 3EL Zucker, 1 EL Salz, ca. 100ml Essig und etwas Wasser einlegen. Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden und einige Körner tasmanischen Pfeffer im Mörser anschlagen. Ingwer und Pfeffer ebenfalls mit in die Mischung geben und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Süßkartoffelpüree:

Süßkartoffeln (1 große für zwei Personen) schälen und in Würfel schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. In einem Topf die Zwiebel in Öl glasig farblos anbraten, die Kartoffeln dazu geben und im Verhältnis 1:2 mit Weißwein und Sahne gerade so bedecken. Weich kochen bis die Flüssigkeit beinahe vollständig reduziert ist.
Im Thermomix oder einem Standmixer sehr fein pürieren und mit Salz nachwürzen.

Zander Sous Vide:

Im Sous Vide Verfahren bleibt der Zander (und Fisch überhaupt) wie nirgends anders aromatisch und glasig, behält seine Struktur und lässt sich herrlich in seine einzelnen Lamellen aufblättern. Die frischen Zander-Filets werden portionsweise geschnitten und kommen mit einem guten Schuss Öl, Salz, einigen dünnen Scheiben Ingwer und etwas frischer Chili in den Vakuumbeutel. Bei 50° garen sie dann etwa 15 Minuten.
Anschließend reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zander darin zusammen mit dem Sud aus dem Sous Vide Beutel noch einmal durch schwenken.

Einen Klecks Püree anrichten, den in Butter geschwenkten Fisch auffächern und auf und neben das Püree verteilen. Gurken, Ingwer und nach Geschmack zb. Postelein-Blättchen mit dazu arrangieren und anschließend mit einem Löffel der Butter aus der Pfanne sowie einem Löffel der Gurken-Flüssigkeit mit dem tasmanischen Pfeffer beträufeln.

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3 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Ich habe ja schon mehrfach diese Lösungen, die in Form einer Röhre kommt begutachtet. Da finde ich ja super, dass die dann später im Schrank nicht so viel Platz wegnehmen. Aber ich weiß nicht, ob man dass dann festzurren kann. Auf Arbeit nutze ich auch den Julabo, der ist einfach spitze und einfach in der Handhabung und läuft und läuft und läuft.

    Beim Platen gibt es sicherlich hier und da Lektüre, aber das meiste ist Learning bei Doing viel instagram schauen. Oder auch chefsteps.com mal anklicken. Dort bekommst Du sogar viele Techniken beigebracht.

    Gute Teller kannst Du auch bei http://www.chefstalk.com anschauen. Dort ist aber leider kein Werdegang der Teller. Anrichtevideos gibts aber en masse auf Youtube. Worum geht es Dir denn genau?

    Antworten
  • Sieht klasse aus. Welchen Sous Vide Garer hast du genau genutzt! Ist der für zu Hause nicht zu groß?

    Antworten
    • Hey Steffen – Lob aus deinem Mund geht ja runter wie Öl – danke ;) hast du eigentlich gute Quellen für Plating-Tipps?..
      Das ist der fusionChef by Julabo Pearl mit dem kleinsten Behälter. Klar, ist jetzt nicht mini – kommt aber in der Küche bei mir gut unter. Ist mir lieber als so eine “In-den-Topf-stell-Lösung” – gerade für lange Garzeiten. Außerdem passen da auch mal ein paar mehr Beutel auf einmal rein.
      lg Annette

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