Was ist die Geschichte zu dieser Entenbrust? Es gibt für heute erstmal die Kurzversion. Denn für die muss ich schon ganz schön lang zurück – ein paar Jahre zumindest, vor denen ich die Metzgerei Sedlmeir in Alt-Perlach (das ist im Münchner Süden) kennenlernen durfte. So ein Kleinod mit einfach fantastischen Produkten findet sich nicht leicht und schon gar nicht oft. Von Weißwurst über Dry Aged Beef bis Lammkeule – da habe ich schon einiges durch, und deswegen auch immer wieder den vergleichsweise weiten Weg von der nördlichen Innenstadt nach Alt-Perlach angetreten. So auch am Samstag Morgen, um das Fleisch für mein Weihnachtsmenü zu holen – das nicht nur mit dem Fleisch der Metzgerei, sondern auch für die Metzgerei entstanden ist – und das mit Vergnügen sogar. Einen Monat zu früh natürlich, aber sonst könnte es sich mit dem Nachkochen schwierig gestalten.

An sich nicht nötig zu erwähnen – trotzdem ist das ja nicht oft genug zu betonen: Geschmack, Gelingen und Genuss eines Gerichts hängen an der Qualität der Grundprodukte. Mit einer solchen Flugentenbrust, wie ich sie am Samstag in meiner Vertrauens-Metzgerei bekommen habe (und jeder sollte so eine Metzgerei haben finde ich), kann nicht mehr viel schief gehen wenn man sie dann auch noch respektvoll und pfleglich verarbeitet.

Flugentenbrust, Orangen-Rahm-Wirsing: Weihnachtsmenü Vorspeise

Weihnachten also. Und das am besten trotzdem ein bisschen anders als Knödel und Blaukraut. Als dieses Gericht schon fast auf dem Teller war habe ich gemerkt: ich habe eigentlich doch ziemlich klassisch gedacht. Ente und Orange mögen sich einfach.

Das Rezept reicht für 3 Personen als Vorspeise

Eine Flugentenbrust küchenfertig in einer Schüssel oder einem Gefrierbeutel für mindestens 2 Stunden marinieren. Für die Marinade den Saft und den Abrieb einer 1/2 Orange, ca. 3 EL Olivenöl, frisch gemahlenen Pfeffer, ca. 1/2 TL gemahlene Koriandersamen und gemahlenen Kreuzkümmel vermischen.

Für den Rahmwirsing 1/2 frischen Wirsingkopf vom Strunk befreien und in nicht zu feine Streifen schneiden. In einem Topf mit Deckel eine Zwiebel in reichlich Olivenöl anbraten und den Wirsing dazu geben. Mit gut Meersalz und Puderzucker bestreuen, durchrühren, ein wenig zusammensacken lassen und mit dem Saft einer großen Orange sowie einem kleinen Glas Weißwein aufgießen. Ca. einen halben Becher Sahne und ein Sternanis dazu geben und bei kleiner Hitze weich kochen. Am Schluss noch einmal abschmecken, pfeffern und eventuell noch ein oder zwei Löffel Sauerrahm einrühren.

Zwischendurch eine Orange filetieren.

Die Entenbrust von beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Dann bei 120 Grad ca. 25 Minuten in den Ofen flattern lassen. Je nach Dicke der Brust kann das etwas variieren – am besten die Fingerprobe machen. Bei 120 Grad machen aber ein paar Minuten in der Regel auch keine Welten aus. Am Schluss kurz den Grill von oben einschalten, damit die Haut schön Farbe bekommt. Am besten aber dabei bleiben – das schlägt sonst sehr schnell in eine nicht mehr so schöne Farbe um.

Wenn die Ente angebraten ist und in den Ofen wandert in der noch warmen Pfanne die Orangenfilets anschwenken.

Die Ente aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit Meersalz und frischem Pfeffer bestreuen und alles zusammen anrichten.

Die anderen Gänge des Weihnachtsmenüs:
Kalbsrouladen mit Speck-Pistazien-Füllung, Rotwein-Maronen und Kartoffelstampf mit Lauch-Pistazien-Haselnuss-Topping