Auf die orangige Ente mit Wirsing folgt natürlich auch der Weihnachts-Hauptgang. Normalerweise bin ich ja schon so ein „ich mach das alles selber“-Koch, auch die Füllung und auch den Teig und was man sich da sonst noch so an Arbeit auftun kann. Manchmal erleichtert einem aber auch jemand anders, der das vorher schon per Hand und mit Leidenschaft aus besten Zutaten gemacht hat, die Arbeit und die Nerven – insbesondere in der Weihnachtszeit. Und schöner könnte ich es ja nicht haben, als in der Kalbsroulade aus dem aktuellen Weihnachts-Sortiment der Metzgerei Sedlmeir (von der ich ja im Enten-Post schon ein bisschen geschwärmt habe), meine Füllungs-Idee zu finden, ohne sie selber gemacht haben zu müssen.
Wir dürfen also vorstellen: Kalbsrouladen mit Speck-Pistazien-Füllung, Rotwein-Maronen und Kartoffelstampf mit Lauch-Pistazien-Haselnuss-Topping. Frohe schon fast Weihnachten!

Kalbsroulade Metzgerei Sedlmeir WeihnachtsmenüWas ist also drin in den Rouladen? Pistazien, Speck und Frühlingszwiebeln, das ganze in einem ziemlich leckeren Brät – und schön gewickelt sind sie auch noch. Außerdem hab ich ein Einmal-Thermometer gleich mitbekommen, ziemlich praktisch, wenn man kein eigenes Braten-Thermomether hat. Das kommt ins Fleisch und rührt sich, wenn das Roulädchen die nötige Kern-Temperatur erreicht hat.
Was aber tun, wenn der Metzger des Vertrauens keine solch netten Kalbs-Pistazien-Kunstwerke hat und Alt-Perlach nicht um die Ecke ist? Selber machen. Speck, Pistazien, Frühlingszwiebeln und vielleicht ein bisschen Brät beim Metzger kaufen. Kalbsschnitzel drum wickeln. Zusammen binden oder stecken.

Das Rezept für 3 Personen (je nach Weihnachts-Hunger)

Für die Rotwein-Maronen drei Scheiben guten Frühstücksspeck würfeln und in einem kleinen Topf in etwas Öl anbraten. Eine Packung gekochte Maronen dazu geben und mit einem Glas Rotwein und etwas Kalbsfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein Lorbeerblatt dazu geben und langsam einreduzieren. Immer wieder Rotwein und Kalbsfond zugeben bis die Soße schön konzentriert ist. Die Maronen sorgen selbst für eine natürliche Bindung.

Die Rouladen in einem Bräter mit Deckel rund herum in Öl anbraten, mit einem Glas Weißwein und etwas Wasser angießen und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten garen. (Und / oder auf das Einmal-Thermometer hören).

Kalbsroulade mit Pistazienfüllung, Rotweinmaronen, Kartoffelstampf

Für den Kartoffelstampf ca. 600g mehlige Kartoffeln (je nach Hunger) schälen, in Salzwasser kochen und abseihen. Mit Butter, Milch und etwas Sahne und einem Kartoffelstampfer zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten. Mit Meersalz, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Für das „Topping“ des Kartoffelstampfs eine Stange Lauch waschen und in Ringe schneiden. Eine kleine Hand voll Haselnüsse und Pistazien hacken und alles zusammen in einer Pfanne mit Butter anschwenken bis der Lauch weich ist. Beim Anrichten über den Kartoffelstampf verteilen.

Dazu haben wir zwei Weine probiert, und beide für passend befunden, die Cuvée R sogar etwas mehr als den Chardonnay:
2012 Chardonnay „S“, Weingut Wittmann
2008 Cuvée Rot GS, Weingut Gutzler (50% Pinot Noir / 40% Cabernet Sauvignon / 10% Dornfelder)

Die anderen Gänge des Weihnachtsmenüs:
Flugentenbrust in Orangenmarinade mit Orangen-Wirsing und angeschwenkten Orangenfilets